Cereza
DOP Cereza del Jerte
Características
Cerezas para consumo en fresco, que se diferencian por las siguientes características:
- El color de los frutos es rojo, más o menos intenso, dependiendo de la variedad. Predominan, no obstante, las cerezas de color rojo vinoso o púrpura y dentro de estas, la variedad “Ambrunés”. Otras variedades del grupo “picota” presentan un color rojo anaranjado, como “Pico Colorado”, y, en menor medida, púrpura-negro como “Pico Negro” y “Pico Limón Negro”.
- La pulpa es jugosa y, generalmente, crujiente, de color variable según variedad, desde jugo rojo y carne roja a jugo incoloro y carne amarilla o crema. El color de la pulpa y del jugo suelen ser estables, especialmente el del jugo. La firmeza de la pulpa es un aspecto muy importante en la determinación de la calidad ya que permite conocer si la cereza ha sido recolectada en el momento más óptimo. En las variedades mencionadas las pulpas oscilan desde medianamente firmes a muy firmes.
- El sabor, aporta las características diferenciadoras principales a las Cerezas del Jerte, tanto por su alto contenido en azúcares, como por la equilibrada relación existente entre azúcares y acidez. El contenido medio en azúcares es muy superior al habitual, con un índice refractario que va desde los 12g a los 20g por cada 100g de peso, según variedades y estado de maduración.
- El pH medio está próximo al valor 5,5 de la escala, lo que hace al fruto ligeramente ácido, aumentando en las cerezas tempranas y evolucionando en sentido contrario en las Picotas.
Las cerezas presentarán las siguientes características mínimas de calidad:
- Enteras.
- Sanas.
- Limpias y con aspecto fresco, exentas de materias extrañas visibles.
- Exentas de olores y sabores extraños Exentas de humedad exterior anormal.
Para su comercialización se clasifican en los siguientes tipos:
- Picotas o cerezas sin pedúnculo: “Ambrunés”, “Pico Negro”, “Pico Limón Negro” y “Pico Colorado”
- Primera: cerezas con un diámetro mayor o igual a 21mm.
- Extra: cerezas con un diámetro mayor o igual a 24mm.
- Super-extra: cerezas con un diámetro mayor o igual a 27mm.
- Variedades con pedúnculo: “Navalinda”, “Buriat” y “Van”
- Primera: cerezas con un diámetro mayor o igual a 23mm.
- Extra: cerezas con un diámetro mayor o igual a 25mm.
- Super-extra: cerezas con un diámetro mayor o igual a 27mm.
Zona Geográfica
La zona de producción se encuentra situada en las comarcas del norte de la provincia de Cáceres, en la zona de agricultura de montaña Trasierra-Gredos Sur, y está constituida por los terrenos ubicados en el valle del río Jerte. La existencia de una fuerte relación entre la calidad y la forma de producción excluye de la demarcación a los terrenos y explotaciones agrícolas no ubicados en la zona de agricultura de montaña por debajo de las cotas 500m o 600m según sus características. La zona de producción es coincidente con la de acondicionamiento y envasado.
Método de obtención
Condiciones de cultivo, marcos de plantación: el espacio agrario está muy limitado por su morfología topográfica. La mayor parte de las explotaciones se sitúan en pequeños bancales, en laderas con fuertes pendientes y sostenidos por paredes de piedra.
Al hablar de marcos de plantación hay que tener en cuenta que nos estamos refiriendo a distancia entre árboles, ya que no se puede hablar de distancia entre calles. La razón es obvia, debido a la estrechez de los bancales, en el 95% de las parcelas existe una única línea de árboles. El marco normal de plantación es de 8 metros de separación entre pies. Con este marco el número de árboles es de 125 árboles por Ha.
Laboreo, poda y recolección: aunque en los últimos años se están introduciendo cerezos injertados desde los viveros, lo tradicional y la práctica más frecuente es traer los cerezos desde los montes y sierras cercanas, desinfectarlos de posibles plagas y enfermedades y plantarlos. La época para llevar a cabo esta práctica es entre otoño e invierno. Después de la plantación del árbol se lleva a cabo el injerto cuando éste cuenta con 1 o 2 años de edad. El tipo de injerto más habitual es el “espiga” que suele realizarse entre enero y febrero. El sistema de abonado más utilizado sigue basándose en estiércoles y en el enterramiento de malas hierbas. Este abonado natural se complementa en ocasiones con enmiendas nitrogenadas, cálcicas o potásicas según necesidades del suelo.
La poda es ligera en árboles de producción, limitándose a aclareos y despuntes. En árboles jóvenes se tiende a formarles mediante supresión de ramas y despunte para obligarlos a ramificar. Por razón del vigor y envergadura que confiere el patrón de cerezo silvestre, las plantaciones de árboles a todo viento son marcadamente predominantes en toda la zona. La recolección tiene una duración normal de 12-15 semanas. Se inicia por lo regular a finales del mes de Abril y se prolonga hasta principios del mes de agosto en las explotaciones situadas a mayor altitud.
La estructura minifundista de la propiedad de la tierra determina que en la mayor parte de las explotaciones la mano de obra sea de carácter familiar en proporciones muy elevadas. La recogida del fruto es ardua, y precisa adiestramiento. Las cerezas han de recogerse a mano, de una en una, sin que quepan fórmulas mecanizadas sustitutivas, por la delicadeza del fruto y la complejidad del sistema de cultivo. El sistema manual sigue siendo el único y más apropiado.
Las técnicas empleadas en la recolección, acondicionamiento o envasado y transporte de cerezas protegidas serán las adecuadas para obtener productos de la máxima calidad. Todas estas labores se realizan con especial esmero para asegurar que se mantienen los caracteres propios de la zona. Todo este proceso comprende los pasos siguientes:
- Recolección del fruto de forma artesanal (a mano y uno a uno): esta labor se lleva a cabo teniendo en cuenta el estado de madurez ideal y la temperatura del fruto evitándose las horas de calor para que la fruta mantenga firmeza y un punto óptimo de calidad.
- Selección: se lleva a cabo en la misma parcela donde se recoge el fruto o en los almacenes inscritos. Su finalidad es la de eliminar frutos defectuosos, dañados, agrietados y bajos de color.
- Clasificación y calibrado: las cerezas se separan según variedad, color y tamaño para conseguir la máxima uniformidad del producto.
- Acondicionamiento y envasado: las cerezas se acondicionan asegurando una protección conveniente del producto. Los envases utilizados, nuevos y limpios, se eligen cuidadosamente para evitar cualquier alteración de los frutos. El contenido de cada envase ha de ser homogéneo, conteniendo únicamente cerezas del mismo origen, variedad, calidad y calibre. La parte visible de cada envase debe ser representativa de todo el conjunto.
Vínculo
- Histórico: el término “Jerte” o “Valle del Jerte” se asocia con el producto cereza de forma casi automática por una buena parte de los consumidores. La zona es ya conocida por la excelencia de sus cerezas y, en particular, por las “picotas” o cerezas sin rabo. Hay quien conjetura que el cerezo fue introducido por los árabes y que, tras la Reconquista, los nuevos colonos lo encontraron perfectamente adaptado a estas tierras. Sin embargo, no es hasta el siglo XIV cuando se encuentran las primeras pruebas fehacientes de su presencia aquí. El 2 de junio de 1352 una comitiva de emisarios del Rey de Navarra que se dirigía a Sevilla a visitar a Pedro I, se detiene y pernocta en la localidad de Cabezuela del Valle. Degustan aquí truchas y cerezas, lo que significa que ya por entonces la cereza era un producto distintivo de la zona. Es también seguro que el producto tenía calidad suficiente para ofrecérselo a viajeros tan importantes y distinguidos. En las primeras décadas del siglo diecinueve los cronistas de la época indican que lo mejor de la zona “…son las cerezas que, por ello, son muy estimadas en la Corte…”. Durante todo este siglo el cerezo se irá imponiendo en todos los pueblos de la demarcación, de forma que en los albores del siglo XX la zona es ya muy conocida por “los productos que exporta, en especial por las deliciosas cerezas”.
- Natural:
- Orografía: los cerezales se asientan sobre una topografía tortuosa y accidentada con pendientes medias superiores al 30%. La altitud de las cumbres que rodean los tres valles pone de manifiesto también grandes diferencias altitudinales. En una distancia de 50 kilómetros el paisaje cae drásticamente desde los 2.400 metros de las cumbres más altas a los menos de 350 a que se encuentra la ciudad de Plasencia.
- Suelo: los rasgos edáficos generales -textura arenoso-granítica, buen drenaje, pH ácido, bajo nivel de calcio- parecen ser determinantes para el desarrollo del patrón predominante (Prunus avium o cerezo silvestre) y de las variedades locales.
- Clima: debido a su estrechez y profundidad, así como a su apertura meridional, el Valle del Jerte y las zonas aledañas tienen rasgos climáticos propios, considerándose por ello una unidad comarcal. Las precipitaciones medias anuales oscilan entre los 1.000 y 1.500mm, alcanzándose esta última cifra en las zonas más elevadas; esto define cuantitativamente a la zona como un área húmeda de montaña. Como reflejo de sus caracteres montañosos, buena parte de las precipitaciones anuales se producen en forma de nieve. Existe un corto y significativo período estival de aridez debido a los escasos valores pluviométricos de los meses cálidos de julio y agosto, que reciben lluvias muy por debajo de los 30mm mensuales. A pesar del ambiente cálido general definido por las temperaturas medias anuales, éstas se reparten muy desigualmente a lo largo de las estaciones. Constatan una amplitud térmica para la zona de 18,9ºC, es decir, de gran rigurosidad.
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