Setas
4 claves para reconocer y disfrutar el rebozuelo como un chef
Jun
El rebozuelo, chantarela o anacate es una de las setas silvestres más apreciadas tanto por los aficionados a la micología como por los chefs más exigentes. Su color dorado, su aroma afrutado y su sabor suave y ligeramente picante lo convierten en un auténtico manjar otoñal… y también veraniego.
También se le conoce según la zona de España, por nombres como seta de haya o seta de San Juan, cabrilla, santerella, rossinyol, vaqueta, zizahori, txaltxatua, baina, urre perretxikoa, …
Los rebozuelos que encontramos en esta temporada pertenecen a la especie Cantharellus cibarius, mientras que la Craterellus lutescens (conocida comúnmente como rebozuelo anaranjado, trompeta amarilla, angula de monte, camagroc, rossinyolic, camasec, saltsa-perretxiko hori), comparte familia con ella, pero florece en un momento muy distinto del año: diciembre y enero.
¿Cómo es el rebozuelo?
Esta seta es fácilmente reconocible por su color amarillo anaranjado, su sombrero en forma de embudo y sus pliegues marcados, que descienden por el pie y que a menudo se confunden con láminas. Suele medir entre 4 y 10 cm, aunque puede alcanzar tamaños mayores si las condiciones son buenas. Su textura firme y elástica lo hace ideal para muchas preparaciones culinarias, ya que aguanta bien la cocción.
¿Dónde y cuándo se encuentra?
El rebozuelo crece en bosques caducifolios y de coníferas, especialmente entre musgo y hojas caídas. Suele encontrarse en corros o grupos dispersos, en zonas húmedas pero bien ventiladas. En España, su temporada principal va de finales de primavera a principios del otoño, dependiendo de las lluvias. Las regiones del norte (Galicia, País Vasco, Asturias, León o Navarra) son especialmente ricas en esta especie, aunque también aparece en la mitad oriental peninsular.
Valor culinario y propiedades
Puedes usar los rebozuelos en un risotto; en un revuelto con gambas y perejil; en una pasta al ajillo con un toque de guindilla; en una crema de patata y nata; en empanadillas rellenas de rebozuelos, cebolla y jamón; en una tortilla francesa; en bruschettas con rebozuelo confitado, ajo y aceite; o como ingrediente extra en una pizza casera con mozzarella y rúcula.
Además, tiene un bajo contenido calórico, es rico en vitaminas del grupo B, potasio y fibra, y contiene compuestos con propiedades antioxidantes y antiinflamatorias.
¿Cuánto cuesta? ¿Merece la pena?
En los mercados gourmet, el rebozuelo puede alcanzar los 20–30 €/kg en fresco, aunque su precio varía según la temporada y la abundancia. También se vende seco o en conserva, lo que permite disfrutar de él todo el año. Si tienes la suerte de encontrarlo silvestre, ¡mejor aún! Eso sí, asegúrate de recolectarlo correctamente y con conocimiento.
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