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En la familia de los lactarios, se encuentran los níscalos, o robellones, son setas silvestres muy apreciadas en la gastronomía española, especialmente durante el otoño. España cuenta con una gran diversidad de hábitats, y es común encontrar distintas variedades de níscalos en los bosques de coníferas y fagáceas (donde se encuentra el género Quercus: roble, encina y alcornoque).. Existen tres variedades comestibles principales de níscalos en España, cada uno con sus características propias.
- Lactarius deliciosus (Níscalo común o robellón)
Es la variedad más conocida y recolectada en España. Su sombrero anaranjado con anillos concéntricos y su carne que exuda un látex de color zanahoria al cortarse son sus principales características.- Tipo de bosque: Se encuentra principalmente en bosques de coníferas, sobre todo en pinares de pino silvestre (Pinus sylvestris) y pino resinero (Pinus pinaster), en zonas repartidas por casi toda la
geografía española - Beneficios para la salud: El níscalo es rico en fibra, vitaminas (B y C), minerales (potasio, fósforo) y antioxidantes, que ayudan a fortalecer el sistema inmunológico, regular el tránsito intestinal y proteger las células del daño oxidativo. También es bajo en calorías, lo que lo convierte en un alimento ideal para dietas equilibradas.
- Tipo de bosque: Se encuentra principalmente en bosques de coníferas, sobre todo en pinares de pino silvestre (Pinus sylvestris) y pino resinero (Pinus pinaster), en zonas repartidas por casi toda la
- Lactarius sanguifluus (Níscalo de sangre vinosa)
Organolépticamente, esta variedad es similar al níscalo común, pero se distingue por su carne más oscura y el látex de color vinoso que libera al cortarse. Tiene un sabor más intenso.- Tipo de bosque: Bosques mixtos de pino y roble normalmente asociado a sotobosque de matorral de jara, cantueso y brezo.
- Beneficios para la salud: Aparte de sus propiedades antioxidantes y contenido en fibra, el Lactarius sanguifluus destaca por su mayor concentración de vitaminas del grupo B, que son esenciales para la salud metabólica y cerebral.
- Lactarius quieticolor (Níscalo pardo)
El níscalo pardo tiene tonalidades marrones o grisáceas con toques anaranjados y un sabor más suave y delicado. Suele ser el primero de los niscalos que suele hacer acto de aparición, allá por el mes de septiembre. Carne firme, de color naranja pálido, casi amarillenta, exuda un látex de color naranja que en la desecación se torna rojo vinoso. Se tiñe de verde en las partes dañadas, su olor es agradable y su sabor en crudo es algo acre.- Tipo de bosque: Especie exclusiva de pinares, sale con profusión bajo Pinus radiata y se recolecta habitualmente confundiéndola con el deliciosus;
- Beneficios para la salud: Como los otros níscalos, esta variedad es una excelente fuente de proteínas vegetales, ideales para dietas vegetarianas o veganas, además de ayudar a reducir los niveles de colesterol y promover la salud cardiovascular.
Formas principales de preparar níscalos
Lo primero será limpiarlos, al ser un alimento con alto contenido en agua, se recomienda limpiarlos con un paño/papel mojado, intentado evitar el contacto directo con el chorro de agua, eliminando todos los restos de tierra, hojas secas y las partes dañadas del níscalo
Los níscalos son muy versátiles en la cocina y se pueden preparar de diversas formas, destacando por su sabor y textura.
Para limpiarlos, al ser un alimento con alto contenido en agua, se recomienda limpiarlos con un paño/papel mojado, intentado evitar el contacto directo con el chorro de agua,
- A la plancha o a la parrilla: Una de las maneras más sencillas y deliciosas de disfrutar los níscalos. Se asan con un poco de aceite de oliva, ajo y perejil.
- Guisados: Son perfectos para incorporar en guisos de carne, estofados o con patatas, donde aportan un sabor terroso y una textura firme.
- Conservados en aceite: Tras saltearlos, se pueden conservar en tarros con aceite de oliva, lo que les otorga un sabor aún más intenso. Esta es una técnica muy común para poder disfrutar de níscalos durante todo el año.
- Revuelto o en tortillas: Son ideales para mezclar con huevos en revueltos o en tortillas, aportando un sabor único a este tipo de platos.
- En escabeche: Sal pimentar los níscalos y sofreír junto a unos dientes de ajo enteros en un poco de aceite de oliva virgen. Una vez sofritos, añadir una cucharada de pimentón dulce. Cubrir con agua, a la que se le añadirá un chorro de vinagre blanco y un vaso de vino blanco. Cocer durante 30 minutos con unas hojas de laurel. Una vez escabechados se pueden consumir o guardar en tarros al baño maría para su posterior consumo.
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