IGP Espárrago de Navarra (espárrago blanco)

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Características organolépticas del Espárrago de Navarra

El espárrago acogido a la Indicación Geográfica Protegida “Espárrago de Navarra” tiene una coloración blanca, textura suave, con fibrosidad escasa o nula y un perfecto equilibrio en la suavidad de su amargor en el paladar, debido fundamentalmente a las frías noches existentes en la zona de producción y a la calidad de las aguas y sistemas de cultivo empleados en su obtención.

Los espárragos destinados a su consumo en fresco se presentan enteros y limpios, mientras que los espárragos destinados a conserva podrán presentarse enteros o cortados, pelados o no, y serán de las categorías ‘Extra’ y ‘Primera’, envasados y esterilizados mediante el empleo de calor, en envases herméticamente cerrados.

Zona geográfica de la IGP Espárrago de Navarraesparrago de navarra

La Denominación Específica o IGP “Espárrago de Navarra” ampara el espárrago blanco de la especie “Asparagus Officinalis” producido en términos municipales de Navarra (176, más la comarca de las Bardenas), Aragón (49) y La Rioja (38), como zonas colindantes donde se producen espárragos de similares características.

Control

Los controles que realiza la Denominación Específica o IGP “Espárrago de Navarra” son exhaustivos y abarcan desde el origen (producción parcelas) hasta el proceso final (transformación, envasado y comercialización).

  1. Control de procedencia del producto: todo producto acogido a la DE procede de parcelas ubicadas en la zona amparada.
  2. Controles de calidad: el objetivo es avalar las características cualitativas de los espárragos, homogeneizar el fruto acogido y conseguir la mejora global del producto. Para ello, se establecen dos tipos de controles:
    • Control de calidad del proceso: los inspectores del CR visitan las diferentes industrias y revisan todos los pasos del proceso en la elaboración, a la vez que toman muestras aleatorias para su posterior análisis.
    • Control de producto elaborado: las muestras recogidas de las diferentes industrias son enviadas a laboratorios oficiales dónde son sometidas a diversos análisis para garantizar la calidad.

Además de controlar aspectos analíticos, determinadas muestras se someten a análisis sensoriales (catas), donde un panel de expertos determina las características organolépticas del producto. En conformidad con los requisitos exigidos por la legislación y las Normas impuestas por el Consejo Regulador, en la actualidad el “Espárrago de Navarra” se comercializa en fresco y en conserva.

Los espárragos se calibran en función de la longitud y el diámetro del turión, debiendo mantener una longitud entre 17 y 22 cm y un diámetro mínimo de 12 mm.

Consumo

Para su consumo, se pelan generosamente de arriba abajo con cuidado de no tocar la yema. Se corta la parte final del tallo a la misma longitud, que es la más fibrosa. Se atan en manojos de 10 a 12 espárragos de grosor semejante. Se ponen a hervir con agua abundante y sal introduciéndolos poco a poco para no romper el hervor, y tratando de que queden de pie, con las yemas hacia fuera con la finalidad de que éstas se hagan al vapor, durante unos 20 minutos. Una vez escurridos, se recomienda tomarlos templados para apreciar su sabor y características en toda su expresión.

“Espárrago de Navarra” en conserva

Los espárragos de la Ribera del Ebro son conocidos y apreciados por los paladares más exigentes y están considerados como uno de los productos naturales más excelentes de Navarra. Además, el “Espárrago de Navarra” en conserva tiene la ventaja de que se puede consumir durante todo el año.

El proceso de elaboración de la conserva es sencillo. Una vez llegan a la conservera, los espárragos son seleccionados y clasificados según su calibre, se someten a un enfriamiento rápido con agua y se lavan para evitar posibles restos de tierra.

A continuación se pelan, a mano o a máquina, eliminando las fibrosidades que restarían calidad al producto, y se cortan por el tallo con el fin de igualar su tamaño. Se escaldan mediante inmersión en agua caliente o vapor a 87-95ºc y tras un enfriado rápido, se agrupan los turiones de las mismas características.

Para el envasado se utilizan latas o frascos de cristal que se rellenan con líquido de gobierno, sal, ácido ascórbico y ácido cítrico, para evitar la oxidación y controlar el PH).

Por último, los espárragos pasan por el autoclave para garantizar su condición de conserva y su perfecta esterilización, todo ello bajo la supervisión directa del Consejo Regulador.


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