Tipos de corte de verduras y hortalizas

Tipos de corte de verduras
Últimamente se han puesto de moda los programas de televisión culinarios y en ComeFruta somos auténticos fans. Nos gusta ver cómo chefs de renombre defienden “el producto” a la hora de elaborar deliciosos y nutritivos platos. Por eso queremos hacerles un pequeño homenaje explicando algunos de los términos que ellos utilizan con tanta soltura y que a veces los profanos en la materia no tenemos del todo claros. Hoy dedicamos este artículo a los tipos de corte de verduras y hortalizas.

Tipos de corte de verduras más conocidos

Como sabes, algunas de las recetas de nuestro blog las han escrito cocineros con los que hemos ido colaborando a lo largo del tiempo, por lo que seguro que algunos de los tipos de corte de verduras y hortalizas que definimos a continuación ya te suenan:
  • Mirepoix: lo mencionábamos en las recetas de purés de verdura fresca. Es una combinación de verduras cortadas en dados de aproximadamente centímetro y medio. Habitualmente, las verduras que se cortan con esta técnica son las zanahorias, las cebollas, el apio, los champiñones y los pimientos morrones.
  • Brunoise: este corte es muy útil a la hora de elaborar una tortilla de espárragos trigueros y berenjenas. Consiste en cortar las verduras en pequeños dados de uno a dos milímetros de lado sobre una tabla de cortar. Puede utilizarse para zanahorias, calabazas, cebollas, ajos y pimientos, entre otras verduras.
  • Juliana: como te explicamos en el artículo judías verdes en juliana, ésta es una técnica que consiste en cortar las verduras en tiras alargadas y finas con ayuda de un cuchillo o de una mandolina.
  • Jardinera: parecido a la juliana, este corte varía en el tamaño. Consiste en cortar las verduras en bastones de cuatro centímetros de largo y cuatro milímetros de espesor. Es habitual en zanahorias, patatas y calabazas.

Tipos de corte de verduras menos conocidos

  • Chiffonade: consiste en cortar verduras como la lechuga, las espinacas o la albahaca en tiras muy finas.
  • Vichy: corte exclusivo de verduras alargadas o cilíndricas como las zanahorias, que consiste en hacer rodajas de dos a tres centímetros de grosor.
  • Tournee: corte para hacer más estética la presentación de patatas y zanahorias. Posee una forma muy peculiar, casi ovalada. El corte de castillo o chateau es muy similar, solo que el tamaño del corte es más grande.
  • Emince: se utiliza generalmente para la cebolla, aunque también se emplea para algunas carnes. Es un corte fino y largo.
  • Noissete: además de para verduras, este corte se emplea también para frutas como el melón y la sandía. Consiste en cortarlas en bolitas con ayuda de un boleador o cuchara pequeña de forma redondeada.
  • Pont neuf: como su propio nombre indica, consiste en realizar un corte alargado vertical que nos recuerde la forma de puente.

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